Ein Bäcker wie kein anderer

Er galt als „Exot“ oder „bunter Hund“. Stirnrunzelnd erinnert sich Bäckermeister Martin Volkmann an die Zeit der 80er Jahre. Kurz nach Übernahme einer Bäckerei im niedersächsischen Bad Rothenfelde stellte er den Backbetrieb um: Er begann, ohne Backtriebmittel und überwiegend mit Dinkel- und Vollkornmehl zu arbeiten. „Gesunde Backwaren, da habe ich einen Sinn drin gesehen“, sagt er. „Wenn ich das damals aber unter Kollegen erzählt habe, wurde ich ausgelacht.“

Volkmann ließ sich nicht beirren, eignete sich immer mehr neues Wissen an und besorgte sich eine Mühle, damit das reine Vollkornmehl vor dem Backen frisch gemahlen ist. In seinem Verkaufsladen an der Bahnhofstraße zeigt der 69-Jährige heute auf seine Auslage: „80 Prozent Vollkorn“, betont er. Er würzt mit weniger Salz und Honig, den der begeisterte Imker selbst herstellt. Viele verschiedene Brotsorten, Kleinteile und Gebäck bietet er seinen Kunden heute an. Und das nicht nur in seinem Geschäft, sondern auch auf Wochenmärkten, wo seine Brote und Backwaren stark nachgefragt sind. Volkmann erzählt: „Reines Vollkornbrot, das gab es früher so gar nicht. Die Menschen mussten sich erst daran gewöhnen. Heute wissen sie es zu schätzen.“

Vorbild ist für den Katholiken die Lehre der heiligen Hildegard von Bingen. Nach ihr benannte er seine Bäckerei, die als „Dinkelbäckerei St. Hildegard“ im Schatten des Kirchturmes steht. Schmunzelnd erzählt er: „Auch Hildegard musste sich durchkämpfen, hatte viele gute Visionen.“ Den Dinkel als „bestes Getreide“ hat er von ihr übernommen, ebenso verschiedene Gewürze. Martin Volkmann stammt aus Schlesien. Schon sein Vater besaß dort eine Bäckerei. Die schlesischen Rezepte hat er mitgenommen. So finden die Kunden in seiner Auslage schlesische Mohnkuchen oder schlesisches Roggenbrot. Und auch für die im Advent so beliebten Pfefferkuchen hat er bereits den Teig angesetzt. Er betont: „Für die alten Schlesier ist das ein Stück Heimat.“

Dankbar blickt Martin Volkmann auf die vielen Jahre seines Schaffens zurück. Er ist Bäcker mit Leib und Seele. Seit 55 Jahren geht er jeden Morgen froh in die Backstube und schafft mit seinen Mitarbeitern, die er ohne Zuwanderung nicht gefunden hätte. Unter der Muttergottes und dem heiligen Josef, die in der Backstube hängen, backen sie Brote, setzen Teige an, formen Croissants und Teilchen. Schweren Herzens wird Martin Volkmann mangels Nachfolger am Jahresende jedoch seine Ladentür für immer schließen. Kunden und Mitarbeiter werden ihn und sein Angebot vermissen, denn in gewisser Weise ist er leider immer noch ein Exot, wie eine seiner Mitarbeiterinnen bestätigt, wenn sie sagt: „So viele Bäckereien dieser Qualität gibt es nicht."